通過添加合金元素鉻，不銹鋼是否具有良好的耐腐蝕性能。刀具級(jí)不銹鋼板通常含有超過13%的鉻元素，其氧化物有助于形成防止腐蝕和染色的鈍化膜。大多數(shù)廚房刀具都是由馬氏體不銹鋼制成的。

420不銹鋼一般被認(rèn)為是低端不銹鋼。420和420J性能相差不大，都可以耐污漬，但金屬性能柔軟且不耐磨。這種等級(jí)的不銹鋼可以堅(jiān)韌而堅(jiān)固，但卻會(huì)很快變鈍。

440A屬于高碳不銹鋼，這種等級(jí)的不銹鋼的硬化程度高于420不銹鋼，允許有更大的強(qiáng)度和耐磨性。440A主要用來生產(chǎn)刀具，因?yàn)槠溥吘壉３中裕踩菀自黉J化和耐腐蝕。

440C因?yàn)橛兄^高的碳含量，所以比440A組不銹鋼強(qiáng)度更高，440C是具有優(yōu)異硬度特性的高鉻不銹鋼。比440A耐腐蝕性稍差，440C被廣泛使用，因?yàn)樗哂袖h利的邊緣，比ATS-34更堅(jiān)韌，更耐污。

154CM（ATS-34），這是一種廣泛使用的不銹鋼組。154CM等級(jí)是高端性能不銹鋼的基準(zhǔn)。通常來講，這個(gè)檔次具有優(yōu)勢(shì)，并且有著很強(qiáng)的作用，盡管它不像400系不銹鋼一樣具有抗污染性。

VG-10：非常類似于ATS-34和154CM等級(jí)，但鋼中的釩含量較高，這種不銹鋼的性能同樣好，耐污染性和韌性也非常不錯(cuò)。額外的釩也允許它保持優(yōu)質(zhì)的刀口。

S30V：含有鉬和釩的高鉻含量不銹鋼（14%），增強(qiáng)了韌性，耐腐蝕性和邊緣保持能力。然而，高硬度使得這種鋼難以磨削。

S60V（CPM T440V）/ S90V（CPM T420V）：高釩含量允許這兩種鋼種在保持邊緣方面是突出的。用于生產(chǎn)這些鋼種的坩堝粉末冶金工藝允許比其他等級(jí)更多的合金元素，這導(dǎo)致更大的耐磨性和韌性。S90V具有較少的鉻和對(duì)應(yīng)的釩的兩倍，允許它更耐磨和更堅(jiān)韌。

12C27：瑞典制造的不銹鋼12C27由類似于440A的合金組成。這種鋼級(jí)提供邊緣保持性，耐腐蝕性和易磨性之間的平衡。據(jù)報(bào)道，正確的熱處理表現(xiàn)非常好。

AUS-6 / AUS-8 / AUS-10（也是6A / 8A / 10A）：這些牌號(hào)的日本不銹鋼與440A（AUS-6），440B（AUS-8）和44C（AUS-10）相當(dāng)。AUS-6比ATS-34更軟，更堅(jiān)韌。它擁有一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)，相當(dāng)容易改變。AUS-8更堅(jiān)硬，但仍然易于磨平并保持優(yōu)勢(shì)。AUS-10具有相似的碳含量至440℃，但較少的鉻，這導(dǎo)致較少的抗污染性。然而，與440級(jí)不同，所有三種AUS等級(jí)均具有釩合金，以增加耐磨性和邊緣保持性。

ATS-34： 20世紀(jì)90年代普遍存在的普遍存在的高端不銹鋼，ATS-34是一種高鉻和鉻不銹鋼，含有鉬以增加硬度。這種等級(jí)的不銹鋼具有良好的邊緣，但是由于其高硬度而難以削尖。ATS-34具有良好的耐腐蝕性，雖然不如400系列鋼高。

BG-42：這是高碳含量高的軸承級(jí)不銹鋼合金。它含有錳，鉬和釩，以提高硬度，韌性和邊緣保留性。

大馬士革鋼： 大馬士革鋼是指將兩種不同的鋼種進(jìn)行鍛造焊接在一起并進(jìn)行酸蝕，以形成具有獨(dú)特且引人注目的圖案的鋼。雖然大馬士革鋼通常被重視美學(xué)，但堅(jiān)固，功能和耐用的刀具可以由鋼材的正確選擇和精心的鍛造造成。用于生產(chǎn)大馬士革鋼的普通等級(jí)包括：15N20（L-6），O1，ASTM203E，1095,1008,5160，W-2和52100。